Tuak Toraya

Keterikatan khas masyarakat Toraja dengan tuak atau disebut ballo’, yang tidak terpisahkan dari ritual dan budaya setempat, membuat kehadiran galampang -- yang secara harfiah berarti tempat tetirah, menjadi sulit diabaikan untuk melihat potret masyarakat Toraja secara utuh. Galampang bisa jadi sebuah lembaran yang remang, hitam, tempat berkumpulnya masyarakat pinggiran, dan sarang berbagai kerawanan sosial yang tidak tertulis di buku panduan wisata yang gemerlap, tapi ia adalah kenyataan yang berdenyut di tengah kita.(p!)

Orang menenggak minuman keras adalah pemandangan lumrah dan wajar ditemui di Tana Toraja. Tua muda, laki-laki dan perempuan, turut di dalamnya. Tempatnya, di mana saja, di pinggir jalan, di rumah, bahkan depan kantor polisi sekali pun.
Yang ditenggak, entah itu ballo' ataupun minuman keras buatan pabrik, pokoknya tak ada larangan.

Sejak dulu, nenek moyang orang Toraja sangat akrab dengan minuman keras. Minuman yang digemari umumnya adalah tuak enau, berasal dari cairan pohon induk atau nira (Borassus flabellifer) yang difermentasi. Saya masih ingat perkataan salah seorang kakek di kampung, ”Tannia toraya ke tae na mangngiru.” Artinya, bukan orang Toraja kalau tidak meneggak minuman keras. Sembari berkata begitu, kakek itu menawarkan ballo’ kepada saya.

Ballo’ wajib hadir dalam ritual-ritual adat Toraja, baik sebagai kelengkapan upacara maupun untuk menyambut para tamu. Bagi orang Toraja sendiri, meminum ballo’ biasa dilakukan untuk menghangatkan tubuh dari terkaman dingin, dan diyakini dapat menambah tenaga bagi peminumnya. Bukan untuk mabuk-mabukan. Jadi sangat jarang dijumpai orang mabuk karena meneggak ballo’. Minuman beralkohol rendah dengan kadar 5-10 persen ini, warnanya agak putih seperti air beras namun sangat encer. Baunya sangat khas mirip bau asam cuka dan rasanya agak pahit sedikit kecut. Orang Toraja menyebut rasa ini seperti “manis-manis jambu”.

Untuk mencicipi ballo’ di Toraja, khususnya di Pasar Makale, sangatlah mudah. Silakan saja berkeliling di sekitarnya. Tiap sudut dan perempatan jalan pasti ada yang membawa jerigen yang berisi ”Bir Toraja”. Biasanya para passari atau penyadap nira menjual langsung ballo’ dalam jerigen-jerigen 10-20 liter di seputaran pasar Makale, dan ada pula yang menjualnya ke warung-warung ballo’ dan warung makan yang banyak tersebar di pasar ini, maupun terminal regional Makale. Tak heran jika hampir seluruh dari warung makan menyajikan ballo’ sebagai ”air putih”.

Para pedagang berasal dari desa-desa di sekitar Makale menjual ballo’ yang baru diturunkan dari suke (bambu tempat menadah cairan tuak), pada pagi atau sore hari. Ballo’ sifatnyatidak tahan lama. Apabila ballo’ itu telah bermalam (ma’bongimo) maka rasanya akan menjadi ballo’ messuk (kecut), peminumnya akan sakit perut. Makanya ballo’ yang enak hanya dapat dinikmati di daerah Toraja.

Mari kita lihat di ibukota kabupaten, Makale. Di sudut barat pasar Makale, sekitar 20 warung ballo’ berderet seperti menciptakan dunia remang-remang sendiri. Barisan warung sepanjang 200 meter itu terlihat jelas karena bersampingan dengan los-los barang campuran, pakaian, dan penjual bumbu masakan. Lantaran letaknya yang begitu terbuka, warung-warung tuak tersebut seperti menjadi penyambut pengunjung pasar Makale.

Semua angkutan dan penumpang yang datang dari berbagai penjuru Makale dan sekitarnya berhenti dan turun di jalur ini. Mau tak mau, mereka akan melihat jelas aktivitas manusia-manusia di warung yang dikenal dengan sebutan galampang, yang secara harfiah berarti tempat beristirahat.

Setiap pagi dan sore hari, tong-tong plastik ukuran besar yang menampung galonan liter ballo’ dikumpulkan dari passari, baik yang melintas atau yang datang menawarkan ballo’ kepada warung-warung di galampang. Dalam sehari, tiap warung mampu menjual 50 liter lebih ballo’. Terlebih ketika hari pasar tiba, bisa-bisa mencapai 60-70 liter. Jumlah ini bergabung dengan minuman pabrik minuman beralkohol lain seperti bir, anggur, dan minuman putih yang biasa dicampurkan dengan ballo’